Николай Бушнев: Камчатка будит любопытство

(Фоторепортаж) На базе отдыха «Сыпучка» прошла презентация блюд «Камчатского меню», которое было создано международной командой шеф-поваров в рамках проекта «Гастрокэмп Камчатка-2023». Над яствами, которые, как ожидается, пополнят меню ресторанов, трудились несколько дней шефы с Камчатки, Иркутска, Хабаровска, Перу, Таиланда и Индонезии. Блюда, в которых соединились палтус и тунец, кокосовое молоко и краб, печень минтая и устричный соус, чавыча и перуанский чупе, лемонграсс и жимолость, можжевельник и маракуйя, халапеньо и командорские грибы, попробовали и корреспонденты агентства «КАМЧАТКА-ИНФОРМ».

Первый «Гастрокэмп Камчатка» прошел в прошлом году, и тогда за несколько дней мастера-эксперты из разных городов России вместе с камчатскими шефами изобрели 30 блюд и девять напитков для меню заведений общепита региона.

Как удалось выяснить корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», в этом году на проект из краевого бюджета, как и в 2022 году, было выделено около трех миллионов рублей. Правда, формат камчатского «лагеря» для шефов поменялся. Если год назад приезжие мастера объехали всех местных производителей, выбирая ингредиенты, и несколько дней работали над созданием новых блюд, то в этот раз они были закреплены за конкретными ресторанами, проводили гастрономические вечера, а на создание новых позиций было отведено меньше времени. Правда, и цель перед ними теперь стояла, прямо скажем, не локальная. Заявка более чем серьезная - начало работы по созданию Тихоокеанской кухни.

Работа шла руководством президента международного эногастрономического центра Леонида Гелибтермана. «Гастрокэмп» в этом году состоял из нескольких блоков. Была очень серьезная образовательная часть, в Камчатском колледже технологии и сервиса целый день зарубежные шеф-повара высочайшего класса, которые кормили королей и президентов, обладатели звезд «Мишлен», работали, показывали свое мастерство для студентов и преподавателей. Вы бы видели, какие глаза были у детей! Библиотека имени Крашенниникова, как центр хранения знаний, тоже включается в нашу работу и начинает разрабатывать тему локальных продуктов и гастрономической тематики для своих читателей. Ну, и работа в ресторанах, где шефы делились своими знаниями с камчатскими рестораторами и шеф-поварами, создавались новые совместные блюда, напитки, которые могут быть внедрены в местных заведениях, - отметил эксперт. - Если говорить о творческих подходах, то здесь шла серьезная работа над концепцией и созданием Тихоокеанской кухни. Амбиция, которая была заявлена, привлекла шефов из стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Специально приехал посол Перу, эта страна является гастрономическим лидером среди тихоокеанских государств. Но концепция тихоокеанской кухни рождается на Камчатке, и он хотел быть частью этого и знать об этом все. По итогам «Гастрокэмпа» мы создаем рабочую группу из представителей стран АТР для работы над концепцией Тихоокеанской кухни, которая должна выступить как один из вариантов того, что уже сделано, например, в отношении средиземноморской кухни».

По словам господина Гелибтермана, нынешний «Гастрокэмп» имел новый концептуальный подход, который придал необычного флера камчатским продуктам. «Например, в меню есть настоящий шедевр, в котором соединились российская и таиландская гастрономические подачи с ительменской», - отметил Леонид Гелибтерман. Он говорил о блюде под названием «Магия Камчатки» (филе синекорого палтуса с корнем саранки, икрой кеты, диким чесноком, стружкой тунца, устричным соусом и халапеньо под глюкозным куполом) от тайского мастера Тонгсука Чаннамона и Андрея Легкого их ресторана «Yamato». К слову, таких нетривиальных позиций в меню было несколько. Например, горячая закуска «Два океана» из кальмара, фаршированного жареным индонезийским желтым рисом с балийским самбал матахом, камчатскими ягодами, соусами унаги и релиш от Роя Лесмана из Джакарты и шефа ресторана «Два моря, океан» Михаила Некрасова. Запах у шедевра получился, конечно, специфический, но в целом блюдо было весьма интересным.

На дегустацию и презентацию «Камчатского меню-2023» пригасили местных рестораторов, чиновников и журналистов. В начале мероприятия губернатору Владимиру Солодову и Чрезвычайному и Полномочному послу Перу в России Хуану Хенаро Дель Кампо Родригесу предложили сделать памятные подписи на специальных тарелках, которыми они затем обменялись.

Ну, а самыми заинтересованными участниками дегустации были, конечно, рестораторы. Им предлагается взять что-то из предложенных блюд в меню своего заведения. «В прошлом году не все поняли, мне кажется, что это, зачем, почему и для чего. В этом году все стало понятнее и, может быть, если будет что-то интересное, то внедрим у себя», - поделился своим мнением в начале дегустации управляющий кафе «Барака» Александр Великовский.

Для работы на гала-обеде собрали официантов и поваров из нескольких ресторанов региона. Посуда, судя по разнокалиберным столовым приборам, тоже собиралась из разных заведений общепита. На кухне «Сыпучки» в этот день было весьма нервно и жарко. Оно и понятно, ведь там кудесничали сразу несколько шефов.

Гостям в этот раз было предложено попробовать три холодные и три горячие закуски, три основных блюда, два десерта и шесть напитков из локальных продуктов с элементами кухонь стран АТР. Тарелки и приборы меняли довольно энергично. Леонид Гелибтерман представлял каждое блюдо и его создателей. Все участники мероприятия мужественно досидели до конца дегустации. Правда, губернатору Владимиру Солодову не повезло дождаться очень вкусных десертов, он уехал раньше.

Больше всех, казалось, переживал создатель двух «мишленовских» ресторанов из Перу Виктор Гутьеррес. Он внимательно наблюдал за тем, как официанты разносят его творение под названием «Соединяя миры» из филе угольной рыбы с крабом стригуном и соусом чупе. Которое он предлагал запивать лимонадом «Дыхание тундры» из кардиал холз, экстракта пихты, березового сока и алоэ вера. За свой десерт «Млечный путь» звездный шеф, к слову, мог не переживать, он поразил удивительным сочетанием жимолости, маракуйи, листьев Иван-чая, нежнейшей меренги, желе из кокосового молока. «Для меня было очень интересным опытом и большой честью готовить из местных локальных продуктов. Мне очень понравился вкус рыбы, краба и икры», - признался шеф.

Два других шефа-иностранца – таец Тонгсук Чаннамом и индонезиец Рой Лесмана, были, как казалось, более расслабленными и улыбчивыми, как и их коллеги из Иркутска и Хабаровска.

«В этом году «Гастрокэмп» для рестораторов гораздо интереснее. Он был более правильно скомпонован и стал более понятен – для чего все делается и как. Потому что в прошлом году приезжие шефы работали в отрыве от шефов ресторанов, которые работают руками. В этом году всех приглашенных шефов прикрепили к ресторанам, и одни шесть дней работали именно на кухнях вместе с нашими линейными поварами. Получилась более интересная история для рестораторов, - сообщила корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» владелица арт-кафе «Квартал» Полина Тульчинская после завершения обеда. – А что касается предложенных блюд, то, честно признаюсь, я меньше всего чего-то ожидала от камбалы на вулкане. Название смутило сразу же. Но это было самое лучшее блюдо. Я бы его сделала под наш формат. Здесь подача, конечно, была высококлассная, не на поток. А внедрять его на повседневность можно, оно интересное, маржинальное, из понятных продуктов, там понятный вкус».

«Камбала на вулкане» - это камбала с морскими водорослями, гарниром из картофеля и взваром из краба, толкуша из лосося с брусникой. Авторы Константин Полунин (Иркутск), Игорь Черкасов (мясобургерная «Friends @ Burgers», Петропавловск-Камчатский).

Мясобургерная впервые участвует в «Гастрокэмпе». И создатель заведения Андрей Таран очень воодушевлен этим опытом: «Само мероприятие чем хорошо? Тем, что это заставляет мозги шевелиться и смотреть в будущее под другим, новым углом, появляются новые идеи. Вот это интересно. А что касается предложенных блюд, то возьмем «технологички», посмотрим трудоемкость процесса и примем решение».

Камчатский выставочно-туристический центр, который является организатором «Гастрокэмпа Камчатка», гарантирует, что созданное меню бесплатно будет доступно всем камчатским заведениям общепита. Условий немного: использовать локальные продукты, указывать авторство и не допускать снижения качества.

В прошлом году 12 из 30 чудо-блюд изобретенного «Камчатского меню» прижились в кафе «Бульвар», ресторанах «Сан Марино», «Два моря, океан» и на «Сыпучке». Особые позиции меню в рамках «Дней Камчатского края» осенью 2022 года были представлены в шампань-баре «Абрау-Дюрсо», икорном баре «Beluga» и гранд-кафе «BOSCO Cafe» в Москве. Какое будущее ждет созданные в этом году яства, покажет время.

В этом году в проекте «Гастрокэмп Камчатка» принимали участие камчатские рестораны «Yamato», «Сан Марино», «Два моря, океан», «Mishka», арт-кафе «Квартал», мясобургерная «Friends& Burgers».

Гузель Латыпова, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»

Фото Анастасии ЮДАЕВОЙ, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»

«Человек, способный двигать горы, начинает с маленьких камней». (Конфуций)

Июльское межсезонье камчатские горнолыжники провели на Козельском вулкане. В течение месяца в режиме ротации здесь на летнем снегу тренировались более шестидесяти воспитанников горнолыжных школ Петропавловска-Камчатского и Елизова. В будние дни ранним утром дети вместе с тренерами на вахтовках организованно отправлялись с горнолыжной базы «Эдельвейс» на вулкан, где по несколько часов занимались на снежных склонах с набором высоты до 1200 метров над уровнем моря. Как правило, июльская погода улыбалась камчатским горнолыжникам. И если иногда краевая столица погружалась в морось, дождь или туман, то в среднегорье это часто компенсировалось солнечной атмосферой и тёплым ветерком со стороны Тихого океана, насыщенным запахом свежего кедра и ольхача.

Для 12-летней воспитанницы горнолыжной школы «Эдельвейс» Вероники Татаренковой это не первое межсезонье на летнем снегу. Девочка стоит на лыжах с трёхлетнего возраста, за её плечами победы на легендарных краевых стартах «Чебурашка», но это только начало. У Вероники серьёзные планы на будущее, и она уверена, что тренировки на вулкане помогут в их реализации: «Летние сборы это очень круто. Мне нравятся поездки на вахтовке и снежная трасса с солью. Я очень хочу попасть на Кубок мира и на Олимпийские игры. Мечтаю занять призовое место на пьедестале. Меня девять лет назад в секцию направили родители, потому что раньше горными лыжами занималась моя сестра. Сначала я не имела особой мотивации, но когда начала показывать результаты мне это стало очень сильно нравиться. Даже летом с удовольствием занимаюсь».

Слова Татаренковой о «снежной трассе с солью» - не плод детского воображения. Вероника знает, о чём говорит. Перед каждым занятием тренеры с полными вёдрами спускаются по трассе, щедро разбрасывая соль по склону. Внешне это похоже на весёлый ритуал, особенно когда в этой роли видишь Александра Водясова или Александра Якубу. Оба наставника чем-то напоминают героя монументального полотна «Сеятель» Остапа Бендера в «12 стульях». Но этот ритуал - необходимость, о которой знает каждый специалист в горнолыжном спорте. Именно соль в жаркую погоду придаёт необходимую жёсткость подтаявшей снежной корке, которая становится более податливой для скольжения лыж и лихих манёвров. В свою очередь, благодарные ученики по достоинству оценивают тренерскую заботу и становятся помощниками в этом рутинном процессе.

«Летние тренировки помогают сохранять форму, ставят технику на трассе. Ведь на предстоящий сезон я планирую выиграть первенство России и стать КМСом. Буду дебютировать на первенстве страны в этом году, - рассказывает 14-летний воспитанник СШОР «Эдельвейс» Арсений Зарубин. - Летом тренировались на Эльбрусе, теперь на Козельском. Но этого пока недостаточно. В августе будет много общей физической подготовки. И очень жаль, что не можем оставаться на ночь на вулкане, чтобы ранним утром выходить на более жёсткий снег. Говорят, что теперь нельзя, но почему – не понятно».

Это действительно не понятно. Хотя последние годы система запретов на тренерские инициативы в главном региональном спортивном ведомстве только растёт и крепнет. Даже в советскую эпоху выездные летние лагеря и альтернативные спортивные сборы только приветствовались властью на местах, которая не создавала инициаторам процесса массу препятствий в виде дополнительных требований по безопасности и тд... Теперь же любому чиновнику (и не только в спорте) проще запретить, чем поддержать и помочь в реализации идей. Только бы избавить себя от ответственности, которую многие управленцы нашего времени боятся, как бандар-логи взгляда питона Каа. А ведь любой, даже малообоснованный, запрет - это очередная палка в колёса тренировочного процесса и результатов в новом сезоне. Но пока вся тренерская инициативность, как правило, тонет в системе запретов и «сертификации» на всё и вся...

О пользе катания для поддержания боевых кондиций в межсезонье знает каждый горнолыжник, но позволить себе выходить на летний снег фактически в шаговой доступности может далеко не каждый. У камчатских спортсменов такая возможность есть всегда. Ещё на закате СССР одним из тех, кто обратил внимание на ледник Козельского вулкана, был заслуженный тренер России Александр Каталагин. Там и стал одним из основателей небольшой уютной тренировочной базы, которая ещё в конце 80-х в узких профессиональных кругах получила шуточное название «Каталагинск». В краевых видеоархивах остались и кадры занятий горнолыжников на Козельском с соответствующими указателями на табличках под перевалом. С тех пор каждое лето Александр Евгеньевич, его коллеги по тренерскому цеху и их воспитанники шлифуют снежные склоны потухшего вулкана в двух десятках километров от Петропавловска.

«Летом мы всегда закладываем фундамент наших выступлений в новом сезоне. Зимой мы только выступаем на соревнованиях, а сейчас корректируем технику, осваиваем новые элементы и набираемся сил, - сообщил Александр Каталагин. - У нас есть важное преимущество перед многими конкурентами, ведь Камчатка одно из самых снежных мест в стране даже летом. Всё практически в шаговой доступности для спортсменов. Если говорить откровенно, то без летнего снега в нашем среднегорье камчатская горнолыжная школа погибнет. В этом году на Аваче снег растаял быстро, но здесь ближе к океану он есть всегда. Поэтому при любом бесснежье мы летом готовимся именно на Козельском».

В составе сборной Камчатского края сейчас происходит смена поколений. Открываются новые имена и на победы этих ребят мы вправе рассчитывать в грядущем сезоне. Одна из них 17-летняя Дарья Попкова, которая прошлой весной впервые поднялась на подиум первенства России и впредь готова повторять и умножать свои результаты. Она занимается горнолыжным спортом 12 лет. Для совсем юной девушки со здоровыми чемпионскими амбициями это приличный стаж и Дарья уже дала понять тренерам и соперницам, что в горных лыжах задержится надолго.

«В конце сезона, 8 марта, я дошла до своей прошлогодней цели. Теперь другие задачи ставлю. А тогда в Южно-Сахалинске у меня был старт в гиганте, очень была сложная погода. Мальчикам отменили старт, а девочкам сказали ехать. По итогам двух попыток я заняла второе место на первенстве России. Я считаю, что это главное моё достижение за прошлый сезон. Теперь идём дальше. Я думаю сохранить ту технику, которую сейчас поймала на вулкане. Очень неплохо получается. Ну, а там уже планы свои пока не раскрываю, чтобы реализовались, - поделилась впечатлениями о прошлом сезоне Дарья Попкова. - Вообще катания на летнем снегу очень полезны, потому что я не забываю, как кататься, и могу исправить технику в межсезонье. И с каждым разом всё лучше и лучше получается. Рада, что кроме ОФП у нас есть возможность выезжать на летний снег. Хорошо бы с ночёвками выезжать на вулкан. Потому что раньше мы там вставали в четыре утра и уже в пять выходили на твёрдый снег. Было здорово».

Сборы на Козельском вулкане были посвящены занятиям в слаломе и слаломе-гиганте. Наряду с супер-гигантом именно эти дисциплины являются своеобразными визитными карточками представителей камчатской горнолыжной школы. Лично меня, как стороннего наблюдателя, впечатлил по-камчатски лёгкий стиль катания молодой поросли наших горнолыжников, желание ребят работать до упора, полное взаимопонимание и взаимодействие тренеров и спортсменов. Осталось достичь такого же понимания в кабинетах тех, кто принимает окончательные решения по развитию спорта в нашем регионе. Ведь именно здесь, у ледника на Козельском вулкане, есть всё для летних тренировок - от мест для ночлега до почти достроенного помещения под столовую (пока же спортсмены перекусывают после занятий заботливо приготовленными родителями домашними сухими пайками). Региональным властям осталось лишь помочь в развитии этой инфраструктуры. И почему бы не начать с организации на этом месте полноценного питания спортсменов и тренеров? Цель одна и она прекрасна - чтобы лучшие горнолыжники Камчатки летом плодотворно, усердно и в своё удовольствие готовились к новому сезону, что называется, не отходя от снега. А о том, насколько это важно для ребят, они сами сказали выше...

«Хорошая у нас получается в это межсезонье подготовка. За два летних месяца лучшие из ребят поработали на Эльбрусе и на Камчатке, с разными тренерами и на разном снегу. Это большой плюс. Там посмотрели на народ, попытались что-то новое внести в процесс подготовки. А насколько это получилось, покажет уже новый сезон. Поэтому к нему постепенно готовимся с бодрым оптимистическим настроением, - рассказывает главный тренер сборной Камчатского края по горнолыжному спорту Александр Водясов. - Но опять же есть свои вопросы с инвентарём. Его не хватает, как и денег на его приобретение. Приходится всё доставать через пятые страны. Сказались санкции и рост цен на инвентарь. Причём, о шлемах и палках уже думаем меньше. С лыжами решить бы вопрос. Мы регион горнолыжный, но в этом году, наверное, придётся затянуть пояса».

Таким стал июль для лучших воспитанников камчатской горнолыжной школы, по-настоящему влюблённых в горный снег детей и подростков. Ведь этот вид спорта либо оставляет тебя без внимания, либо навсегда делает своим преданным поклонником. Возможно, именно этим летом на Козельском вулкане шлифовали снежные склоны будущие Хорошиловы, Зеленские, Яковишины, Бедаревы, Кузнецовы и Плешковы... Судя по беседам с нашей молодёжью после тренировок, что-то мне подсказывает - так тому и быть! Работа на летнем снегу завершена, а в августе юные камчатские горнолыжники приступят к усиленным занятиям общей физической подготовкой на родных базах. Но следующим летом, по старой традиции, они вновь вернутся на склоны Козельского, за знаниями, силами, мастерством и за горными воздушными ваннами, полными аромата камчатского кедра, ольхача и Тихого океана.

Текст и фото Дмитрия ПЮККЕ, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»

3 августа 2023 г.