На Камчатке начали изобретать Тихоокеанское меню

(Фоторепортаж) На базе отдыха «Сыпучка» прошла презентация блюд «Камчатского меню», которое было создано международной командой шеф-поваров в рамках проекта «Гастрокэмп Камчатка-2023». Над яствами, которые, как ожидается, пополнят меню ресторанов, трудились несколько дней шефы с Камчатки, Иркутска, Хабаровска, Перу, Таиланда и Индонезии. Блюда, в которых соединились палтус и тунец, кокосовое молоко и краб, печень минтая и устричный соус, чавыча и перуанский чупе, лемонграсс и жимолость, можжевельник и маракуйя, халапеньо и командорские грибы, попробовали и корреспонденты агентства «КАМЧАТКА-ИНФОРМ».

Первый «Гастрокэмп Камчатка» прошел в прошлом году, и тогда за несколько дней мастера-эксперты из разных городов России вместе с камчатскими шефами изобрели 30 блюд и девять напитков для меню заведений общепита региона.

Как удалось выяснить корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», в этом году на проект из краевого бюджета, как и в 2022 году, было выделено около трех миллионов рублей. Правда, формат камчатского «лагеря» для шефов поменялся. Если год назад приезжие мастера объехали всех местных производителей, выбирая ингредиенты, и несколько дней работали над созданием новых блюд, то в этот раз они были закреплены за конкретными ресторанами, проводили гастрономические вечера, а на создание новых позиций было отведено меньше времени. Правда, и цель перед ними теперь стояла, прямо скажем, не локальная. Заявка более чем серьезная - начало работы по созданию Тихоокеанской кухни.

Работа шла руководством президента международного эногастрономического центра Леонида Гелибтермана. «Гастрокэмп» в этом году состоял из нескольких блоков. Была очень серьезная образовательная часть, в Камчатском колледже технологии и сервиса целый день зарубежные шеф-повара высочайшего класса, которые кормили королей и президентов, обладатели звезд «Мишлен», работали, показывали свое мастерство для студентов и преподавателей. Вы бы видели, какие глаза были у детей! Библиотека имени Крашенниникова, как центр хранения знаний, тоже включается в нашу работу и начинает разрабатывать тему локальных продуктов и гастрономической тематики для своих читателей. Ну, и работа в ресторанах, где шефы делились своими знаниями с камчатскими рестораторами и шеф-поварами, создавались новые совместные блюда, напитки, которые могут быть внедрены в местных заведениях, - отметил эксперт. - Если говорить о творческих подходах, то здесь шла серьезная работа над концепцией и созданием Тихоокеанской кухни. Амбиция, которая была заявлена, привлекла шефов из стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Специально приехал посол Перу, эта страна является гастрономическим лидером среди тихоокеанских государств. Но концепция тихоокеанской кухни рождается на Камчатке, и он хотел быть частью этого и знать об этом все. По итогам «Гастрокэмпа» мы создаем рабочую группу из представителей стран АТР для работы над концепцией Тихоокеанской кухни, которая должна выступить как один из вариантов того, что уже сделано, например, в отношении средиземноморской кухни».

По словам господина Гелибтермана, нынешний «Гастрокэмп» имел новый концептуальный подход, который придал необычного флера камчатским продуктам. «Например, в меню есть настоящий шедевр, в котором соединились российская и таиландская гастрономические подачи с ительменской», - отметил Леонид Гелибтерман. Он говорил о блюде под названием «Магия Камчатки» (филе синекорого палтуса с корнем саранки, икрой кеты, диким чесноком, стружкой тунца, устричным соусом и халапеньо под глюкозным куполом) от тайского мастера Тонгсука Чаннамона и Андрея Легкого их ресторана «Yamato». К слову, таких нетривиальных позиций в меню было несколько. Например, горячая закуска «Два океана» из кальмара, фаршированного жареным индонезийским желтым рисом с балийским самбал матахом, камчатскими ягодами, соусами унаги и релиш от Роя Лесмана из Джакарты и шефа ресторана «Два моря, океан» Михаила Некрасова. Запах у шедевра получился, конечно, специфический, но в целом блюдо было весьма интересным.

На дегустацию и презентацию «Камчатского меню-2023» пригасили местных рестораторов, чиновников и журналистов. В начале мероприятия губернатору Владимиру Солодову и Чрезвычайному и Полномочному послу Перу в России Хуану Хенаро Дель Кампо Родригесу предложили сделать памятные подписи на специальных тарелках, которыми они затем обменялись.

Ну, а самыми заинтересованными участниками дегустации были, конечно, рестораторы. Им предлагается взять что-то из предложенных блюд в меню своего заведения. «В прошлом году не все поняли, мне кажется, что это, зачем, почему и для чего. В этом году все стало понятнее и, может быть, если будет что-то интересное, то внедрим у себя», - поделился своим мнением в начале дегустации управляющий кафе «Барака» Александр Великовский.

Для работы на гала-обеде собрали официантов и поваров из нескольких ресторанов региона. Посуда, судя по разнокалиберным столовым приборам, тоже собиралась из разных заведений общепита. На кухне «Сыпучки» в этот день было весьма нервно и жарко. Оно и понятно, ведь там кудесничали сразу несколько шефов.

Гостям в этот раз было предложено попробовать три холодные и три горячие закуски, три основных блюда, два десерта и шесть напитков из локальных продуктов с элементами кухонь стран АТР. Тарелки и приборы меняли довольно энергично. Леонид Гелибтерман представлял каждое блюдо и его создателей. Все участники мероприятия мужественно досидели до конца дегустации. Правда, губернатору Владимиру Солодову не повезло дождаться очень вкусных десертов, он уехал раньше.

Больше всех, казалось, переживал создатель двух «мишленовских» ресторанов из Перу Виктор Гутьеррес. Он внимательно наблюдал за тем, как официанты разносят его творение под названием «Соединяя миры» из филе угольной рыбы с крабом стригуном и соусом чупе. Которое он предлагал запивать лимонадом «Дыхание тундры» из кардиал холз, экстракта пихты, березового сока и алоэ вера. За свой десерт «Млечный путь» звездный шеф, к слову, мог не переживать, он поразил удивительным сочетанием жимолости, маракуйи, листьев Иван-чая, нежнейшей меренги, желе из кокосового молока. «Для меня было очень интересным опытом и большой честью готовить из местных локальных продуктов. Мне очень понравился вкус рыбы, краба и икры», - признался шеф.

Два других шефа-иностранца – таец Тонгсук Чаннамом и индонезиец Рой Лесмана, были, как казалось, более расслабленными и улыбчивыми, как и их коллеги из Иркутска и Хабаровска.

«В этом году «Гастрокэмп» для рестораторов гораздо интереснее. Он был более правильно скомпонован и стал более понятен – для чего все делается и как. Потому что в прошлом году приезжие шефы работали в отрыве от шефов ресторанов, которые работают руками. В этом году всех приглашенных шефов прикрепили к ресторанам, и одни шесть дней работали именно на кухнях вместе с нашими линейными поварами. Получилась более интересная история для рестораторов, - сообщила корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» владелица арт-кафе «Квартал» Полина Тульчинская после завершения обеда. – А что касается предложенных блюд, то, честно признаюсь, я меньше всего чего-то ожидала от камбалы на вулкане. Название смутило сразу же. Но это было самое лучшее блюдо. Я бы его сделала под наш формат. Здесь подача, конечно, была высококлассная, не на поток. А внедрять его на повседневность можно, оно интересное, маржинальное, из понятных продуктов, там понятный вкус».

«Камбала на вулкане» - это камбала с морскими водорослями, гарниром из картофеля и взваром из краба, толкуша из лосося с брусникой. Авторы Константин Полунин (Иркутск), Игорь Черкасов (мясобургерная «Friends @ Burgers», Петропавловск-Камчатский).

Мясобургерная впервые участвует в «Гастрокэмпе». И создатель заведения Андрей Таран очень воодушевлен этим опытом: «Само мероприятие чем хорошо? Тем, что это заставляет мозги шевелиться и смотреть в будущее под другим, новым углом, появляются новые идеи. Вот это интересно. А что касается предложенных блюд, то возьмем «технологички», посмотрим трудоемкость процесса и примем решение».

Камчатский выставочно-туристический центр, который является организатором «Гастрокэмпа Камчатка», гарантирует, что созданное меню бесплатно будет доступно всем камчатским заведениям общепита. Условий немного: использовать локальные продукты, указывать авторство и не допускать снижения качества.

В прошлом году 12 из 30 чудо-блюд изобретенного «Камчатского меню» прижились в кафе «Бульвар», ресторанах «Сан Марино», «Два моря, океан» и на «Сыпучке». Особые позиции меню в рамках «Дней Камчатского края» осенью 2022 года были представлены в шампань-баре «Абрау-Дюрсо», икорном баре «Beluga» и гранд-кафе «BOSCO Cafe» в Москве. Какое будущее ждет созданные в этом году яства, покажет время.

В этом году в проекте «Гастрокэмп Камчатка» принимали участие камчатские рестораны «Yamato», «Сан Марино», «Два моря, океан», «Mishka», арт-кафе «Квартал», мясобургерная «Friends& Burgers».

Гузель Латыпова, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»

Фото Анастасии ЮДАЕВОЙ, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»