(Фоторепортаж) На базе отдыха «Сыпучка» прошла презентация блюд «Камчатского меню», которое было создано международной командой шеф-поваров в рамках проекта «Гастрокэмп Камчатка-2023». Над яствами, которые, как ожидается, пополнят меню ресторанов, трудились несколько дней шефы с Камчатки, Иркутска, Хабаровска, Перу, Таиланда и Индонезии. Блюда, в которых соединились палтус и тунец, кокосовое молоко и краб, печень минтая и устричный соус, чавыча и перуанский чупе, лемонграсс и жимолость, можжевельник и маракуйя, халапеньо и командорские грибы, попробовали и корреспонденты агентства «КАМЧАТКА-ИНФОРМ».
Первый «Гастрокэмп Камчатка» прошел в прошлом году, и тогда за несколько дней мастера-эксперты из разных городов России вместе с камчатскими шефами изобрели 30 блюд и девять напитков для меню заведений общепита региона.
Как удалось выяснить корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», в этом году на проект из краевого бюджета, как и в 2022 году, было выделено около трех миллионов рублей. Правда, формат камчатского «лагеря» для шефов поменялся. Если год назад приезжие мастера объехали всех местных производителей, выбирая ингредиенты, и несколько дней работали над созданием новых блюд, то в этот раз они были закреплены за конкретными ресторанами, проводили гастрономические вечера, а на создание новых позиций было отведено меньше времени. Правда, и цель перед ними теперь стояла, прямо скажем, не локальная. Заявка более чем серьезная - начало работы по созданию Тихоокеанской кухни.
Работа шла руководством президента международного эногастрономического центра Леонида Гелибтермана. «Гастрокэмп» в этом году состоял из нескольких блоков. Была очень серьезная образовательная часть, в Камчатском колледже технологии и сервиса целый день зарубежные шеф-повара высочайшего класса, которые кормили королей и президентов, обладатели звезд «Мишлен», работали, показывали свое мастерство для студентов и преподавателей. Вы бы видели, какие глаза были у детей! Библиотека имени Крашенниникова, как центр хранения знаний, тоже включается в нашу работу и начинает разрабатывать тему локальных продуктов и гастрономической тематики для своих читателей. Ну, и работа в ресторанах, где шефы делились своими знаниями с камчатскими рестораторами и шеф-поварами, создавались новые совместные блюда, напитки, которые могут быть внедрены в местных заведениях, - отметил эксперт. - Если говорить о творческих подходах, то здесь шла серьезная работа над концепцией и созданием Тихоокеанской кухни. Амбиция, которая была заявлена, привлекла шефов из стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Специально приехал посол Перу, эта страна является гастрономическим лидером среди тихоокеанских государств. Но концепция тихоокеанской кухни рождается на Камчатке, и он хотел быть частью этого и знать об этом все. По итогам «Гастрокэмпа» мы создаем рабочую группу из представителей стран АТР для работы над концепцией Тихоокеанской кухни, которая должна выступить как один из вариантов того, что уже сделано, например, в отношении средиземноморской кухни».
По словам господина Гелибтермана, нынешний «Гастрокэмп» имел новый концептуальный подход, который придал необычного флера камчатским продуктам. «Например, в меню есть настоящий шедевр, в котором соединились российская и таиландская гастрономические подачи с ительменской», - отметил Леонид Гелибтерман. Он говорил о блюде под названием «Магия Камчатки» (филе синекорого палтуса с корнем саранки, икрой кеты, диким чесноком, стружкой тунца, устричным соусом и халапеньо под глюкозным куполом) от тайского мастера Тонгсука Чаннамона и Андрея Легкого их ресторана «Yamato». К слову, таких нетривиальных позиций в меню было несколько. Например, горячая закуска «Два океана» из кальмара, фаршированного жареным индонезийским желтым рисом с балийским самбал матахом, камчатскими ягодами, соусами унаги и релиш от Роя Лесмана из Джакарты и шефа ресторана «Два моря, океан» Михаила Некрасова. Запах у шедевра получился, конечно, специфический, но в целом блюдо было весьма интересным.
На дегустацию и презентацию «Камчатского меню-2023» пригасили местных рестораторов, чиновников и журналистов. В начале мероприятия губернатору Владимиру Солодову и Чрезвычайному и Полномочному послу Перу в России Хуану Хенаро Дель Кампо Родригесу предложили сделать памятные подписи на специальных тарелках, которыми они затем обменялись.
Ну, а самыми заинтересованными участниками дегустации были, конечно, рестораторы. Им предлагается взять что-то из предложенных блюд в меню своего заведения. «В прошлом году не все поняли, мне кажется, что это, зачем, почему и для чего. В этом году все стало понятнее и, может быть, если будет что-то интересное, то внедрим у себя», - поделился своим мнением в начале дегустации управляющий кафе «Барака» Александр Великовский.
Для работы на гала-обеде собрали официантов и поваров из нескольких ресторанов региона. Посуда, судя по разнокалиберным столовым приборам, тоже собиралась из разных заведений общепита. На кухне «Сыпучки» в этот день было весьма нервно и жарко. Оно и понятно, ведь там кудесничали сразу несколько шефов.
Гостям в этот раз было предложено попробовать три холодные и три горячие закуски, три основных блюда, два десерта и шесть напитков из локальных продуктов с элементами кухонь стран АТР. Тарелки и приборы меняли довольно энергично. Леонид Гелибтерман представлял каждое блюдо и его создателей. Все участники мероприятия мужественно досидели до конца дегустации. Правда, губернатору Владимиру Солодову не повезло дождаться очень вкусных десертов, он уехал раньше.
Больше всех, казалось, переживал создатель двух «мишленовских» ресторанов из Перу Виктор Гутьеррес. Он внимательно наблюдал за тем, как официанты разносят его творение под названием «Соединяя миры» из филе угольной рыбы с крабом стригуном и соусом чупе. Которое он предлагал запивать лимонадом «Дыхание тундры» из кардиал холз, экстракта пихты, березового сока и алоэ вера. За свой десерт «Млечный путь» звездный шеф, к слову, мог не переживать, он поразил удивительным сочетанием жимолости, маракуйи, листьев Иван-чая, нежнейшей меренги, желе из кокосового молока. «Для меня было очень интересным опытом и большой честью готовить из местных локальных продуктов. Мне очень понравился вкус рыбы, краба и икры», - признался шеф.
Два других шефа-иностранца – таец Тонгсук Чаннамом и индонезиец Рой Лесмана, были, как казалось, более расслабленными и улыбчивыми, как и их коллеги из Иркутска и Хабаровска.
«В этом году «Гастрокэмп» для рестораторов гораздо интереснее. Он был более правильно скомпонован и стал более понятен – для чего все делается и как. Потому что в прошлом году приезжие шефы работали в отрыве от шефов ресторанов, которые работают руками. В этом году всех приглашенных шефов прикрепили к ресторанам, и одни шесть дней работали именно на кухнях вместе с нашими линейными поварами. Получилась более интересная история для рестораторов, - сообщила корреспонденту «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» владелица арт-кафе «Квартал» Полина Тульчинская после завершения обеда. – А что касается предложенных блюд, то, честно признаюсь, я меньше всего чего-то ожидала от камбалы на вулкане. Название смутило сразу же. Но это было самое лучшее блюдо. Я бы его сделала под наш формат. Здесь подача, конечно, была высококлассная, не на поток. А внедрять его на повседневность можно, оно интересное, маржинальное, из понятных продуктов, там понятный вкус».
«Камбала на вулкане» - это камбала с морскими водорослями, гарниром из картофеля и взваром из краба, толкуша из лосося с брусникой. Авторы Константин Полунин (Иркутск), Игорь Черкасов (мясобургерная «Friends @ Burgers», Петропавловск-Камчатский).
Мясобургерная впервые участвует в «Гастрокэмпе». И создатель заведения Андрей Таран очень воодушевлен этим опытом: «Само мероприятие чем хорошо? Тем, что это заставляет мозги шевелиться и смотреть в будущее под другим, новым углом, появляются новые идеи. Вот это интересно. А что касается предложенных блюд, то возьмем «технологички», посмотрим трудоемкость процесса и примем решение».
Камчатский выставочно-туристический центр, который является организатором «Гастрокэмпа Камчатка», гарантирует, что созданное меню бесплатно будет доступно всем камчатским заведениям общепита. Условий немного: использовать локальные продукты, указывать авторство и не допускать снижения качества.
В прошлом году 12 из 30 чудо-блюд изобретенного «Камчатского меню» прижились в кафе «Бульвар», ресторанах «Сан Марино», «Два моря, океан» и на «Сыпучке». Особые позиции меню в рамках «Дней Камчатского края» осенью 2022 года были представлены в шампань-баре «Абрау-Дюрсо», икорном баре «Beluga» и гранд-кафе «BOSCO Cafe» в Москве. Какое будущее ждет созданные в этом году яства, покажет время.
В этом году в проекте «Гастрокэмп Камчатка» принимали участие камчатские рестораны «Yamato», «Сан Марино», «Два моря, океан», «Mishka», арт-кафе «Квартал», мясобургерная «Friends& Burgers».
Гузель Латыпова, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»
Фото Анастасии ЮДАЕВОЙ, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»
Новое общественное пространство площадью почти два гектара открылось на берегу Култучного озера в центре Петропавловска-Камчатского. Парк, совместно созданный Сбером и правительством Камчатского края, стал одним из первых крупных объектов в рамках преобразования центральной части краевой столицы.
Парк открыли 30 августа. На праздник пришли жители и гости Петропавловска-Камчатского. В церемонии приняли участие губернатор Камчатского края Владимир Солодов и председатель правления Сбербанка Герман Греф.
Работы на территории, где ранее располагалась этнодеревня, заняли менее четырёх месяцев. За это время на берегу Култучного озера появились панорамный пирс, смотровой павильон с видом на Авачинскую губу, амфитеатр для проведения мероприятий, беседки и защищённые от ветра зоны отдыха. Для детей оборудовали несколько площадок, рассчитанных на разный возраст — от песочниц для малышей до игровых зон для школьников.
При благоустройстве территории отдельное внимание уделили озеленению с учётом камчатского климата. На территории парка высажено 1700 деревьев и больше 15 тысяч кустарников и трав: ель сизая, берёза повислая, ива пендула, клён, рябина, очиток, астильба, кровохлёбка и спиреи. Особого внимания заслуживает восьмиметровая ель. При этом парк постарались не отделять от окружающего ландшафта: его пространство связано с озером, сопками и панорамой Авачинской губы.
По словам Германа Грефа, проект до начала строительства подробно обсуждался с краевыми властями, однако окончательно оценить пространство можно только после завершения работ.
— Мы много раз обсуждали это всё на картинках с губернатором, планировали буквально каждый квадратный метр, но всегда очень интересно посмотреть, что из этого получилось. Мне кажется, это достойный подарок городу и жителям, и в первую очередь молодёжи, — сказал Герман Греф.
При этом работы на территории не заканчиваются. Уже после осмотра парка его создатели определили, что ещё можно добавить. В частности, в следующем году здесь планируют оборудовать кафе с открытой террасой на воде.
Герман Греф отметил, что парк должен стать ориентиром для дальнейшего развития краевой столицы. «Мне кажется, что вот это и есть начало нового Петропавловска и новой Камчатки. После этого объекта уже никогда Петропавловск прежним не будет. Уже задан стандарт, поэтому по этому стандарту будет преобразовываться весь город», — отметил он.
Одним из центральных элементов пространства стала скульптурная композиция, созданная Андреем Асташовым. В оформлении парка использованы образы Камчатки, её природы и коренных жителей полуострова.
Губернатор Владимир Солодов отметил, что главным показателем успешности нового пространства станет отношение к нему самих горожан. Во время открытия он общался с жителями и спрашивал, чего, по их мнению, ещё не хватает.
— Ребята отвечают: «Хочется, чтобы таким стал весь город». И, собственно, это наша задача, к которой мы будем идти. Да, не за один год. Поэтапно будем двигаться к тому, чтобы весь город был таким же продуманным и таким же подготовленным для жизни, комфортным для всех семей. И это то, ради чего мы все трудимся, — рассказал Владимир Солодов.
Открытие парка стало частью более масштабной работы в районе Култучного озера. Следующим этапом должно стать восстановление самого водоёма и прилегающей территории.
— Мы будем очищать Култучное озеро. Это запрос давний, многолетний, этого десятилетия ждали. Уже отрезаны стоки, уже оно очищается, мы видим регенерацию. Но строим очистные, будем после этого вычерпывать всё то, что накопилось, делать фонтаны в центре города, делать прогулочные зоны, продолжать в таком же стиле преображать Петропавловск, делать его городом для жизни, — сказал Владимир Солодов.
Исторически территория вокруг Култучного озера была одним из наиболее посещаемых мест в центре Петропавловска-Камчатского, однако долгое время развивалась фрагментарно. Новый парк должен стать одним из элементов перезапуска всего городского центра.
Открытие нового парка превратилось в большой городской праздник. В течение дня в парке проходили творческие мастер-классы и интерактивные программы. Камчатскую культуру представили выступления ансамблей «Коритэв», «Нулгур» и «Мэнго».
В шоу-программе «Всё начинается здесь» также приняли участие солисты Академии танца Бориса Эйфмана, хоровая капелла имени Евгения Морозова и Центр циркового искусства «Барбарики».
Главным музыкальным событием вечера стал концерт Юрия Николаенко, выступающего под сценическим именем NЮ. Завершился первый большой праздник в новом парке фейерверком.
Михаил ЮДАЕВ, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», фото автора
Фонд защитников природы ведёт на Камчатке, Сахалине и в Магаданской области просветительскую работу в рамках совместного проекта с ВТБ «Земля медведя: правила добрососедства». Но у Фонда и банка есть и другая, не менее важная задача: построить на полуострове место, где смогут лечиться и восстанавливаться дикие животные, пострадавшие по вине человека. Корреспондент «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» поговорил с директором Фонда Петром Шпиленком о том, зачем Камчатке такой проект и почему в нём не будет масштабной инфраструктуры.
- Пётр, с какими главными вызовами в спасении животных на Камчатке вы сталкивались на практике, после чего стало окончательно понятно: региону необходим именно такой масштабный центр?
- Человек и дикие животные на Камчатке соседствуют очень тесно, но при этом никакой системной помощи для них здесь просто нет. Лисиц то и дело сбивают машины, находят птиц со сломанными крыльями, находят медвежат, чья мать погибла или пострадала по вине человека. Несколько дней назад на моих глазах утка переводила утят через трассу, её сбили, она была дезориентирована, врезалась в отбойник... Всё это происходит из года в год, и каждый раз непонятно, что с этим делать. Если кого-то и спасают, то силами энтузиастов, на их собственные деньги и своими руками. В регионе есть волонтёры, есть ветеринарная клиника «Крокодил» — одни из наших партнёров по проекту. Они помогают, лечат, делают операции, но держать диких животных до восстановления им попросту негде, у них небольшое помещение в жилом доме. Куда ни посмотри, везде одна и та же картина.
Сразу хочу снять завышенные ожидания. Ничего масштабного в этом центре не будет. Люди слышат слово «центр» и сразу представляют себе что-то вроде дворца. Ничего подобного тут не появится. Вся инфраструктура — вольеры, дом для персонала, кухня для кормов и ветблок, который пока только в проектировании. Но стройка в этом проекте — вообще не главное, ценность в людях и экспертизе. Ветеринары у нас уже есть, реабилитационные центры страны готовы поддерживать нас методически. Собрать вокруг проекта квалифицированную команду — вот в чем наша цель. Вторая цель, к реализации которой мы уже приступили — работать на снижение причин конфликтов, доносить до людей правила поведения в дикой природе, чтобы у центра было как можно меньше «клиентов».
- Вы представляете известную российскую заповедную династию и много лет руководили Кроноцким заповедником. Как ваш личный опыт и опыт борьбы с браконьерством на Камчатке помогли сформировать идеологию этого центра?
- Я вырос в лесу. Первые годы моей жизни семья провела на удалённом кордоне, и диких животных я в детстве видел куда чаще, чем людей, не считая родителей и брата. Так что для меня это никогда не было чем-то абстрактным.
Позже, уже в юности, я участвовал в борьбе с браконьерством на Курильском озере, и там было немало моментов, которые запомнились на всю жизнь. Как-то раз мы сидели в засаде рядом с медведем, попавшим в петлю, и ждали, пока за ним придут браконьеры, чтобы взять их с поличным. Пристрелить зверя, чтобы прекратить его мучения, было нельзя. Ты просто сидишь, слышишь, как ревёт этот медведь, и ненавидишь весь мир. Уже тогда я осознал, что зверям мало охраны на бумаге, им нужна ещё реальная помощь своими руками.
- Известно, что при проектировании вы опирались на лучшие российские практики. Опыт каких отечественных коллег лёг в основу «Земли медведя» и где сотрудники перенимали навыки работы, например, с осиротевшими медвежатами?
- У нас довольно большая партнёрская сеть, мы перенимаем опыт у разных реабилитационных центров страны. Но главных партнёров у нас два. Первый — Госпиталь Дикой Природы — ветеринары, которые специализируются именно на диких животных. Второй — Центр спасения медвежат в Тверской области, основанный Валентином Сергеевичем Пажетновым, который готов полностью поддерживать нас методически в работе.
- Строительство началось в июле. Расскажите, почему в качестве площадки была выбрана именно территория в Елизовском районе, около кордона «Пиначево»? Чем эта локация идеальна для будущих подопечных?
- Тут стоит немного уточнить сроки. Летом мы рассчитывали начать раньше, но оформление земли заняло больше времени, чем планировали, и по факту стройка стартовала только сейчас.
А площадка действительно удачная. Она, с одной стороны, заметно удалена от населённых пунктов. Территория граничит с Налычевским парком, по сути, это дикая природа. В глубине леса и будет идти работа с животными, которые не должны видеть людей. Ближе к дороге расположится ветблок. При этом место сохраняет хорошую транспортную доступность, а это тоже немаловажно.
- Вы подчёркиваете, что Центр не будет вмешиваться в естественные процессы природы. Как на практике провести грань между естественной трагедией (например, истощением зверя) и травмой по вине человека, когда вмешательство действительно необходимо?
- Вопрос философский, но логика у него довольно простая. Есть процессы вроде отношений «хищник-жертва», куда вмешиваться точно не нужно. И есть прямая вина человека, когда зверя сбили, ранили, отбили у браконьеров, помогли освободиться от пластикового «ошейника». Тут реабилитация действительно нужна. Но даже вина тут всё-таки не главное. Куда важнее другой вопрос, сохраняется ли у животного шанс вернуться в дикую природу.
Мы ещё не запустили работу с животными, и заранее всего не предсказать, но базовая позиция такая: в первую очередь принимаем тех, у кого есть шанс на выпуск. Это не зоопарк и не пункт передержки, у центра другая задача. Если кого-то вылечили, а в дикой природе он уже не выживет или слишком привык к человеку, часть таких животных, возможно, останется у нас на постоянной основе. Но превращаться в зоопарк мы точно не хотим.
- Вместе со строительством Центра вы активно развиваете программу «Земля медведя: правила добрососедства». Расскажите подробнее об этой инициативе. Как вы планируете масштабировать просвещение среди местных жителей и потока туристов? Когда можно ждать первые положительные результаты?
- Центр будет заниматься работой с животными, но конфликты практически всегда начинаются с действий человека. Для конкретного зверя, конечно, важно, чтобы его вылечили, но, если смотреть на популяцию в целом, работа с людьми и её результаты значат куда больше. Поэтому программу «Земля медведя: правила добрососедства» мы начали ещё до запуска самого центра. Сюда входит довольно много всего. Форма тут вторична: статья это, лекция, мультфильм, пост в соцсетях или памятка в туристической локации. Цель всегда одна — объяснить, откуда берутся конфликты и как их избежать. Дальше хочется двигаться и в сторону административной работы, например, добиваться, чтобы свалки и помойки были недоступны для медведей. В планах это есть. Просветительская часть тоже продолжит расти.
Быстрых результатов мы не ждём, хорошо, если они появятся в ближайшие 5–10 лет. Это не тот случай, когда на протяжении полугода мы рассказывали людям о безопасном соседстве, и все резко стали вести себя правильно, а конфликты исчезли. Так не бывает. Это долгая, планомерная работа. Похожий путь уже проходили другие страны, и мы, хочется верить, его тоже пройдём. Но безопасность на медвежьей территории зависит от всех: государства, бизнеса, жителей и туристов, а достучаться до каждого — долгий труд.
- Помимо медведей, кто ещё станет потенциальным пациентом Центра? Будет ли здесь развёрнута госпитальная база для реабилитации других диких животных, например, птиц или лисиц?
- Центр создаётся для диких животных Камчатки в целом, медведи — лишь часть нашей будущей работы. Лисицы, птицы, тюлени, любой дикий зверь полуострова, который пострадал по вине человека и у которого, как считают специалисты, ещё есть шанс вернуться в дикую природу, — это и есть наш «клиент».
- Центр строится без бюджетных денег, на частные и корпоративные пожертвования. Кто вас сегодня поддерживает?
- Мы благодарны банку ВТБ — это наш главный партнёр с самого начала проекта, без такой поддержки многого просто не случилось бы. Но одним крупным партнёром дело не ограничивается. Помогают и другие компании, и обычные люди, причём не обязательно крупными суммами. Даже условные сто рублей на самом деле имеют значение. Каждое такое пожертвование — это ещё и знак, что человеку не всё равно, что происходит вокруг него на Камчатке. Так постепенно вокруг проекта складывается настоящее сообщество: фонд, партнёры и сотни людей, которые чувствуют себя частью этой истории. И за это мы благодарны каждому.
- Каким вы видите Центр через 5–10 лет и сможет ли модель «Земли медведя» стать образцом для создания аналогичных центров реабилитации в других заповедных регионах России?
- Загадывать на пять или десять лет вперёд не берусь. Сначала нужно достроить и запустить сам центр, а уже потом разбираться, получится ли из него образец для подражания. Но в России сегодня работает много классных команд, которые двигают природоохранное дело вперёд, каждая на своём участке. Мы не воспринимаем это как конкуренцию, скорее, как общее дело. Чем больше таких центров появится по стране, тем лучше. И если наш опыт кому-то однажды пригодится, будем только рады.
Следить, как продвигается создание центра, можно на сайте проекта: землямедведя.рф
Подготовила Алиса ЩЕДРИНА, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»
Фото из архива Фонда защитников природы
Инфоблок необходим для работы данного компонента. Инфоблок не задан.
Комментарии(0)